Pas de viande, pas de problème : comment survivre en tant que végétarien en Chine

Savoir quoi chercher et comment commander ses repas quand on est végétarien en Chine est essentiel pour voyager l'esprit tranquille et se régaler. Que vous veniez pour un court séjour ou que vous prévoyiez d'apprendre le chinois en Chine pour une période plus longue, ce guide pensé pour les végétariens est fait pour le plaisir de votre palais.

Dans ce guide, nous verrons le contexte culturel du végétarisme en Chine, l'histoire de l'alimentation sans viande, des cuisines des temples à l'essor actuel du végétal, ainsi que le vocabulaire et les phrases essentiels en mandarin pour commander végétarien en toute confiance.

01 Est-il difficile d'être végétarien en Chine ?

Suivre un régime végétarien en Chine peut être soit compliqué, soit très simple, selon vos attentes. Heureusement, les légumes 蔬菜 (shūcài), les céréales 谷物 (gǔwù) et les légumineuses 豆子 (dòuzi) sont à la base de la cuisine chinoise : il est donc tout à fait possible de s'en sortir en tant que végétarien en Chine.

Dans beaucoup de foyers chinois, les tables du dîner regorgent de plats sans viande copieux et savoureux, du melon amer sauté au tofu rôti au four. Heureusement pour les végétariens, il n'y a généralement pas besoin de chercher loin pour trouver de la nourriture savoureuse où la viande n'est pas l'ingrédient principal. Se familiariser avec les règles de savoir-vivre à table en Chine avant de s'asseoir pour un repas partagé vous aidera aussi à vous sentir à l'aise lors des repas en groupe.

Que signifie « végétarien » dans les restaurants chinois ?

Malgré l'abondance de plats sans viande, une difficulté courante pour les végétariens en Chine tient aux idées différentes sur ce que signifie être « végétarien ». Il est fréquent que les cuisiniers, les serveurs et le grand public qualifient un plat de végétarien même s'il contient un peu de viande.

Par exemple, votre serveur pourra affirmer qu'un plat de tofu est végétarien alors que de la viande de bœuf a servi à assaisonner la sauce. De même, la tante d'un ami pourra dire que sa soupe de potiron est végétarienne, même si le bouillon a mijoté avec un os de porc.

Combien y a-t-il de végétariens en Chine ?

Le végétarisme n'est pas vraiment répandu en Chine. On estime qu'environ 4 % de la population suit régulièrement un régime sans viande. Comme nous allons bientôt le voir, la grande majorité des végétariens chinois font ce choix pour des raisons religieuses.

Renoncer à la viande pour des raisons de santé, d'environnement ou de cause animale reste une notion assez nouvelle et déroutante pour beaucoup de gens ordinaires 老百姓 (lǎobǎixìng) dans la Chine moderne.

Pourquoi la viande est-elle un symbole de statut social en Chine ?

Tout au long de l'histoire dynastique de la Chine, les familles ordinaires, exclues de la noblesse, vivaient souvent de longues périodes sans viande ni produits d'origine animale. Faute de viande, l'alimentation type d'un paysan se composait de légumes et de céréales. L'élevage coûtait cher, si bien que l'on ne mangeait généralement de la viande que lors des fêtes et des grandes occasions.

Pendant l'ère communiste, les famines et le rationnement alimentaire imposé par l'État ont fait de la viande une denrée rare pour de nombreuses familles pendant une grande partie du XXe siècle. On en mangeait donc une ou deux fois par mois tout au plus, et parfois une seule fois par an, à l'occasion de la Fête du Printemps chinoise.

Avec l'essor de l'économie et le développement des industries manufacturières, fruits des réformes de marché lancées dans les années 1980, la production de viande a elle aussi connu une expansion rapide. Aujourd'hui, les consommateurs chinois, qui achètent 28 % de la viande mondiale et la moitié du porc, ont généralement facilement accès à toutes sortes de volailles, de poissons, de porc et de bœuf, longtemps considéré comme un produit de luxe et surnommé la « viande des millionnaires ».

La pénurie de viande qu'a connue la Chine à certaines périodes de son passé collectif explique peut-être en partie la réticence face au végétarisme que l'on observe encore aujourd'hui chez beaucoup de Chinois.

02 L'histoire du végétarisme en Chine

Pour mieux comprendre les préférences alimentaires des Chinois d'aujourd'hui, il vaut la peine d'explorer plus en détail l'histoire et la culture du végétarisme dans l'Empire du Milieu.

Origines bouddhistes et taoïstes : du feu des cuisines de temple

Les origines historiques du végétarisme en Chine restent assez énigmatiques. L'une des plus anciennes mentions de ce régime figure dans les annales de la cour de la brève dynastie des Han occidentaux (202–208 av. J.-C.), qui racontent que le tofu aurait été inventé par l'empereur taoïste de l'époque.

Une autre mention ancienne se trouve dans le 齐民要术 (Qí Mín Yào Shù, « Techniques essentielles pour le bien-être du peuple »), vaste recueil de textes agricoles rédigé par un fonctionnaire sous la dynastie des Wei du Nord (533–544 apr. J.-C.), qui présente plusieurs recettes végétariennes courantes.

La Chine ayant été historiquement un foyer majeur du bouddhisme et du taoïsme, on admet généralement que ces deux religions, fondées sur la compassion et l'harmonie, ont influencé les premières tendances végétariennes du pays. Une alimentation à dominante végétale rejoint aussi les idées d'équilibre alimentaire de la médecine traditionnelle chinoise, qui façonne depuis des siècles le regard des Chinois sur la nourriture et la santé.

Où trouver de la cuisine végétarienne : les restaurants des temples bouddhistes

La plupart des grands temples chinois 寺庙 (sìmiào) abritent traditionnellement des cuisines végétariennes ou végétaliennes, conçues pour nourrir les moines résidents. Ces cuisines de temple furent probablement parmi les premiers restaurants strictement sans viande de Chine.

De fait, de nombreux temples du pays font aujourd'hui aussi office de restaurants végétariens, voire véganes, ouverts au public. Si vous ne savez pas où trouver de la bonne cuisine végétarienne, envisagez de prendre votre prochain repas dans un temple bouddhiste local, et ne manquez pas d'y déguster une théière de thé chinois, une autre tradition profondément ancrée dans la culture des temples.

Fait intéressant, de nombreux Chinois qui mangent habituellement de la viande s'abstiennent de produits animaux à certaines dates, notamment le premier et le quinzième jour de chaque mois lunaire du calendrier chinois, ainsi que le premier jour du nouvel an lunaire. Cette coutume est enracinée dans le bouddhisme chinois et dans certaines croyances populaires apparentées.

Le véganisme progresse-t-il en Chine ? La révolution végétale moderne

Bien que les végétariens à part entière soient relativement peu nombreux en Chine, certains éléments laissent penser que les mentalités à l'égard de la viande évoluent peut-être lentement.

Selon une étude du Good Food Institute, la demande chinoise de substituts de viande d'origine végétale était estimée à environ 790 millions de dollars américains en 2018, et devrait croître d'au moins 20 % par an. À Hong Kong, environ un quart de la population déclare suivre un régime flexitarien.

En 2016, le gouvernement chinois a annoncé un plan visant à réduire la consommation de viande de 50 % d'ici quinze ans, afin de diminuer l'empreinte carbone du pays et de lutter contre la hausse de l'obésité et du diabète.

Pour répondre aux attentes d'une génération de plus en plus soucieuse de sa santé et de l'environnement, les options sans viande et bio sont de plus en plus visibles dans les restaurants des grandes villes cosmopolites de Chine. Chaque année, de plus en plus de restaurants végétariens et adaptés aux régimes ouvrent leurs portes, et même certaines chaînes de restauration rapide des villes de premier rang ont ajouté à leur carte des burgers et des nuggets végétaux.

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03 Comment dire « Je suis végétarien » en chinois : vocabulaire et phrases essentiels

Où que vous alliez en Chine, votre séjour sera sans aucun doute plus fluide si vous connaissez quelques termes et phrases destinés aux végétariens. Ces expressions se combinent parfaitement avec d'autres phrases chinoises essentielles pour voyager et vous faciliteront le voyage, de l'aéroport à la table.

Vocabulaire alimentaire chinois essentiel pour les végétariens

Commençons par revoir le vocabulaire de base suivant, lié à la nourriture :

Plats végétariens chinois populaires à commander

Une fois les bases acquises, gardez en tête la liste ci-dessous de plats végétariens classiques à repérer au restaurant. À Guilin, même les célèbres nouilles de riz de Guilin peuvent souvent être commandées sans garniture de viande si vous le demandez :

Phrases utiles pour commander végétarien en chinois

N'oubliez pas que la notion de végétarisme en Chine peut différer de la vôtre : mieux vaut donc insister auprès du personnel et des cuisiniers pour vous assurer qu'aucun produit animal n'entre dans vos plats. Essayez les phrases suivantes pour commander ou acheter de la nourriture en Chine :

Pourquoi 我是吃素的 fonctionne mieux que « Je ne mange pas de viande »

Notez que l'expression 我是吃素的 (Wǒ shì chīsù de, « je suis végétarien ») est sans doute la plus importante de la liste ci-dessus. Les étudiants débutants en chinois, pleins d'initiative mais qui ne connaissent pas le caractère 素 (sù, un mot rarement utilisé pour désigner les légumes), peuvent être tentés d'employer à la place la phrase apparemment plus simple 我不吃肉 (Wǒ bù chī ròu, « je ne mange pas de viande »). Cette stratégie peut pourtant se retourner contre vous.

Dire simplement que vous ne mangez pas de viande peut être inefficace, car le mot chinois pour viande, 肉 (ròu), sert souvent à dire « porc » plutôt que la viande en général. C'est peut-être parce que le porc est la viande la plus consommée en Chine. Quand un plat contient de la viande, il s'agit le plus souvent de porc.

Quand vous dites que vous ne mangez pas de 肉 (ròu) en Chine, votre interlocuteur peut penser que vous évitez seulement le porc, et que les autres viandes, comme le bœuf et le poulet, ne posent pas de problème. Cette interprétation est logique dans son contexte culturel, puisque la Chine compte une minorité musulmane peu nombreuse mais bien visible, dont la plupart des membres ne consomment pas de porc.

04 Les meilleures applis et ressources pour les végétariens qui voyagent en Chine

Heureusement, il existe de nombreux outils pratiques pour se débrouiller quand on est végétarien à l'étranger. Consultez HappyCow, une base de données de restaurants végétariens et végans en Chine et dans le monde entier. Le Vegan Passport est aussi une appli utile pour expliquer le véganisme au personnel des restaurants partout dans le monde (Chine comprise).

Au CLI Center, nous accueillons les végétariens, les végans et les personnes suivant d'autres régimes alimentaires pour étudier le chinois et découvrir la Chine avec nous à Guilin. Nos déjeuners faits maison comprennent toujours plusieurs options véganes, et notre équipe est à votre disposition pour vous recommander des restaurants et des plats adaptés aux végétariens, ainsi que pour vous donner des conseils linguistiques pendant votre programme.

D'ailleurs, le cofondateur de CLI lui-même, Bradford Fried, a vécu plus de dix ans en tant que végan à Guilin, où il a aidé des étudiants du monde entier à voyager sans viande.

05 FAQ

06 Pour conclure

Être végétarien, c'est un apprentissage qui dure toute la vie. Avec chaque nouveau pays visité ou chaque restaurant où vous mangez, de nouveaux défis et de nouvelles satisfactions vous attendent dans votre engagement à manger sans viande.

Au nom de CLI, nous vous souhaitons santé 健康 (jiànkāng) et bonheur 幸福 (xìngfú) dans votre parcours de végétarien en Chine !