Гуйлиньская рисовая лапша: полное руководство по мифэню (桂林米粉)

Гуйлиньская рисовая лапша, или 桂林米粉 (Guìlín mǐfěn), — главное блюдо, которое стоит попробовать в Гуйлине. Эту простую, но сытную лапшу подают по-разному, и чтобы получить полное гастрономическое впечатление, нужно знать, как лучше всего есть мифэнь (произносится примерно как английское «me fun»): от основных ингредиентов до полезных китайских фраз.

Сегодня рестораны с мифэнем встречаются буквально на каждом углу в городе Гуйлинь, а некоторые работают круглосуточно. Миска стоит всего 3–10 юаней, так что это одно из самых доступных и сытных блюд во всём Китае. Дёшево и вкусно — неудивительно, что эту лапшу любят и местные жители, и туристы.

01 2000-летняя история гуйлиньской рисовой лапши

Сегодня рисовая лапша — неотъемлемая часть повседневной жизни жителей Гуйлиня, но в местном рационе она присутствует уже тысячи лет. Согласно легенде, это блюдо впервые попробовали более 2000 лет назад, при династии Цинь (221 г. до н. э.) — в эпоху, когда были заложены многие основы географических границ и системы управления страны.

Стремясь объединить разрозненные царства, император Цинь Шихуанди отправил тысячи солдат из северного Китая на южные рубежи, на территорию современного Гуанси. Там воины отражали набеги враждующих местных племён и построили канал Линцюй — внушительную водную артерию, по которой перевозили припасы и которая укрепляла границу. Именно в такой обстановке и появилась гуйлиньская рисовая лапша. Подробнее о том, как династия Цинь повлияла на политическую карту Китая, читайте в нашем разделе об истории Китая, где рассказано обо всех главных династиях и периодах.

Как рис превратился в лапшу: кулинарная легенда

Солдаты Цинь привыкли к пшенице, которая лучше росла на сухих землях северного Китая, и не любили южную кухню с обилием риса. Чтобы угодить их вкусам, местный генерал приказал армейским поварам превратить обычную рисовую муку в длинную лапшу и подавать её в миске с лечебным бульоном на китайских травах, который должен был исцелять недуги солдат.

Новое блюдо быстро стало популярным и спустя более двух тысяч лет остаётся в этом регионе настолько любимым, что почти стало синонимом самого Гуйлиня. История мифэня — также увлекательная глава в общем повествовании об истории Гуйлиня, города, чья культура сформировалась под влиянием торговли, миграции и потрясающей природы района реки Ли.

02 Как заказать гуйлиньскую рисовую лапшу как местный

Чтобы насладиться идеальной миской мифэня, одной лапши мало. На самом деле это насыщенное блюдо состоит из множества ингредиентов. Сама лапша — из рисовой муки, воды и растительного масла — дополняется не менее важными добавками: соусом, мясом и топпингами. Вместе эти ингредиенты идеально сочетаются и превращаются в по-настоящему сытную еду.

Пошагово: как сделать заказ в ресторане мифэня

Придя в любой ресторан мифэня, подойдите прямо к стойке и закажите лапшу. Сначала продавец спросит, сколько 两 (liǎng, пучок примерно по 50 граммов) рисовой лапши вам нужно: стандартная порция — две, а те, кто проголодался, могут взять три.

На этом этапе можно также заказать дополнения, например яйцо вкрутую (卤蛋, lǔdàn) или тофу-скин — соевую «кожицу» (豆腐皮, dòufupí). Кроме того, рисовая лапша обычно круглая, но бывает и плоской — 切粉 (qiēfěn), поэтому в некоторых заведениях вас могут спросить, какую форму вы предпочитаете. Знание пиньиня поможет читать меню и без труда объяснять свои пожелания.

После оплаты вам выдадут талон с информацией о заказе. Отдайте его следующему сотруднику: он положит пучок свежей лапши в длинный сетчатый черпак и опустит его в чан с кипящей водой, чтобы разогреть. Затем лапшу переложат в вашу миску и передадут на следующий этап «конвейера» — для соуса и мяса.

Секрет соуса (卤水, Lǔshuǐ)

Соус (卤水, lǔshuǐ) — коричневый маринад-рассол — считается душой этого блюда. Секретный рецепт в каждой лавке свой, но обычно соус приправляют сочетанием китайских трав и мяса — эта традиция напоминает о происхождении блюда от лечебного бульона более двух тысяч лет назад.

Положив в лапшу ложку соуса, повар, скорее всего, добавит хрустящее мясо — обычно тонко нарезанную свинину и/или говядину. В некоторых заведениях перед подачей горячей миски сверху ещё посыпают немного обжаренной во фритюре сои.

03 Лучшие добавки и как есть гуйлиньскую рисовую лапшу

Стойка самообслуживания с добавками

Теперь ваша очередь положить добавки и налить бульон. Добавки, которые входят в цену вашего мифэня, обычно стоят возле прилавка в разных мисках, откуда каждый берёт сам.

Набор добавок бывает разным, но обычно включает маринованные овощи (чаще всего редьку, побеги бамбука и зелёную фасоль), нарезанный зелёный лук, кинзу, жареный арахис и хлопья чили. Любовь китайцев к острому, особенно на юге страны, хорошо известна, и Гуйлинь не исключение. Тем, кто любит яркие вкусы, стоит почитать о культуре острого перца в Китае. Добавив всё, что хочется, напоследок залейте лапшу супом — обычно это лёгкий свиной бульон — из металлической ёмкости у стойки с добавками. Перед едой обязательно прочитайте о китайском застольном этикете, чтобы получить от трапезы максимум.

Как местные едят мифэнь

Вы вольны наслаждаться своей миской как угодно, но заметите, что местные обычно перемешивают все ингредиенты и вдыхают аромат лапши, прежде чем приступить к еде. Большинство сначала едят ломтики мяса и лапшу, а затем допивают оставшийся бульон, который становится особенно ароматным, впитав вкус всех этих вкуснейших добавок.

Если вы положили побольше острого перца, не забудьте запить лапшу стаканом холодного 豆浆 (dòujiāng, соевого молока), чтобы смягчить остроту! Если вы только осваиваете палочки, наша статья об истории палочек для еды расскажет и о культурном контексте, и даст практические советы.

Изучайте китайский в Гуйлине или начните онлайн

CLI предлагает индивидуальное обучение китайскому языку, выстроенное вокруг ваших целей. Присоединяйтесь к нашей программе погружения в Гуйлине или начните заниматься из любой точки мира с бесплатного урока китайского языка .

Узнайте о программе погружения Изучайте китайский онлайн

04 Рецепт гуйлиньской рисовой лапши: как приготовить мифэнь дома

Благодаря тому, что многие уроженцы Гуанси эмигрировали за границу, а путешественники со всего света приезжают в Гуйлинь, рестораны с мифэнь теперь можно найти во многих крупных городах мира. И всё же готовить блюдо самому — особое удовольствие, так почему бы не приготовить мифэнь дома?

Отправляйтесь в ближайший азиатский супермаркет за всеми ингредиентами и попробуйте воспроизвести это любимое блюдо у себя на кухне. Рецепт рассчитан на двух голодных едоков (оригинальный рецепт смотрите здесь).

Ингредиенты

Приготовление

Когда рисовая лапша сварится, разрыхлите её в дуршлаге, чтобы она не слиплась, и разложите по двум мискам. Затем влейте в каждую миску немного бульона — в зависимости от того, какую лапшу вы любите: сухую или с большим количеством бульона. Поровну разложите по мискам томлёный мясной соус, ломтики мяса и остальные ингредиенты, перемешайте и наслаждайтесь! Этот рецепт — лишь один из простых способов приготовить дома вкусную миску гуйлиньской рисовой лапши.

05 Региональные виды рисовой лапши в Гуанси

Хотя традиционный мифэнь любим по всему Гуанси, во многих городах этого автономного района придумали собственные версии классического блюда. Если во время поездки по Гуйлиню вам хочется больше вкусовых приключений, обратите внимание на варианты ниже. Пробовать эти блюда — ещё и отличный способ попрактиковать путунхуа в реальных ситуациях.

Лючжоуская лосыфэнь: знаменитая китайская лапша с улитками (螺蛳粉)

Лосыфэнь (螺蛳粉, luósīfěn), которую называют самой пахучей лапшой в мире, родом из города 柳州 (Liǔzhōu), расположенного к северу от Гуйлиня. Она славится резким кислым запахом: одних он приводит в восторг, а другие сравнивают его с вонью старых спортивных носков. Лосыфэнь — блюдо ни на что не похожее, отчасти из-за необычного главного ингредиента — улиток.

В обычной миске лосыфэнь самих улиток может и не быть (за это лакомство обычно просят доплатить), но бульон варят, долго томя раковины и мясо. Этот особый аромат вместе со вторым по значимости ингредиентом — маринованными побегами бамбука — превращает блюдо в настоящее кулинарное приключение. Добавьте арахис, кислую редьку, древесные грибы, стручковую фасоль и хрустящую соевую пенку — и получите самое настоящее местное угощение.

Наньнинская лаоюфэнь: рисовая лапша «Старый друг» (老友粉)

Лаоюфэнь (老友粉, lǎoyǒufěn), что буквально переводится как «рисовая лапша „Старый друг“», — фирменное блюдо Наньнина, столицы Гуанси-Чжуанского автономного района.

История появления этого особого блюда связана с дружбой. В 1930-х годах пожилой мужчина каждый день заходил в свою любимую чайную. Когда он несколько дней не приходил из-за болезни, хозяин чайной решил сварить ему миску кисло-острой лапши с чёрной фасолью, перцем чили, измельчённым чесноком, маринованными овощами и ферментированными соевыми бобами. Острое блюдо помогло мужчине быстро поправиться, а название напоминает об их дружбе. Сегодня этот насыщенный суп любят за способность прогонять простуду: он сытный и согревает душу.

06 Лучшие рестораны рисовой лапши в Гуйлине

Будь то завтрак, обед или ужин, мифэнь в Гуйлине никогда не подведёт. К счастью, искать хороший ресторан, чтобы утолить голод, вам не придётся долго. Выбор огромен и может сбить с толку, поэтому загляните в нашу подборку лучших мест ниже — они расположены в произвольном порядке. Отправляясь на поиски лапши, не упустите возможность побывать в парке Семи звёзд и у знаменитой горы Хобот слона — двух самых любимых достопримечательностей Гуйлиня.

1. Рисовая лапша Laodongjiang (老东江米粉)

Laodongjiang 老东江米粉 (Lǎodōngjiāng Mǐfěn) — один из самых известных ресторанов рисовой лапши в Гуйлине, и вряд ли вы найдёте местного жителя, который о нём не слышал. Заведение многолюдно с утра до ночи и славится более густым соусом. Оно удобно расположено напротив парка Семи звёзд, на углу оживлённой улицы Shijiayuan — ещё одной «гастрономической» улицы, по которой стоит прогуляться до или после еды.

Адрес: No. 3, Shijiayuan Road, Qixing District. 七星区施家园3号

2. Рисовая лапша Chongshan (崇善米粉)

Эта сеть ресторанов рисовой лапши подойдёт и тем, кто приехал впервые, и опытным любителям мифэнь: здесь всё просто, но не в ущерб вкусу. Chongshan 崇善米粉 (Chóngshàn Mǐfěn) работает как сеть с 1986 года и имеет в Гуйлине не менее четырёх филиалов. Центральный находится рядом с KFC на пешеходной улице Yiren в центре города.

Адрес: No. 5 Yiren Rd Pedestrian St, Xiufeng District. 秀峰区依仁路5号

3. Рисовая лапша Minggui (明桂米粉)

Minggui 明桂米粉 (Míngguì Mǐfěn) — ещё одно вкусное место, удобное для путешественников, после которого захочется добавки. Ресторан находится на той же улице, что и центр CLI, совсем рядом, и очень популярен среди студентов CLI. Здесь много вкусных добавок: маринованные яйца, тофу-кожа и палочки из теста. Чего ещё желать? Minggui работает круглосуточно, так что это идеальный вариант для позднего перекуса.

Адрес: No. 45 Lijiang Rd., Seven Star District. 七星区漓江路 45号

4. Суповая лапша Qingyun (青云汤粉)

В отличие от остальных мест, Qingyun 青云汤粉 (Qīngyún Tāngfěn) всегда подаёт рисовую лапшу в наваристом согревающем бульоне, поэтому это отличный выбор в холодный дождливый день. Ресторан находится недалеко от главного вокзала Гуйлиня в историческом районе 铁西 (Tiěxī), так что во время еды вы сможете насладиться местным колоритом.

Адрес: No. 22 Second West Road, Xiufeng District. 秀峰区环城西二路22号

07 Основные слова о гуйлиньской рисовой лапше по-китайски

Эта лексика поможет вам увереннее ориентироваться в гуйлиньских ресторанах мифэнь. Подробное введение в чтение и произношение китайских слов — в нашем руководстве по пиньиню.

08 Планируем поездку в Гуйлинь

Надеемся, вам было так же интересно узнавать о гуйлиньской рисовой лапше, как нам — рассказывать о ней! Помните: поездка в Гуйлинь не будет полной, если вы не съедите по пути хотя бы несколько тарелок мифэнь. Подробный обзор того, что посмотреть и чем заняться в городе, читайте в нашем путеводителе по Гуйлиню, а если вы планируете более широкий маршрут по Китаю, загляните в нашу подборку лучших мест Китая.

Если вы готовы продвинуться в изучении китайского, онлайн-уроки и программы погружения в Гуйлине от CLI помогут почувствовать вкус Китая, где бы вы ни находились — учитесь ли вы за границей или открываете Гуйлинь лично. Если вы вегетарианец, перед поездкой обязательно выучите несколько важных фраз на китайском для вегетарианцев.

Ну что, кто хочет лапши?